肘花肠（肘花）

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1、肘花 　 特点：不碎不散，色质纯正，卤香绵长。

2、 主料：猪肘3个（约5000克）。

3、 配料：花椒、葱、姜各150克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

4、 作料：料酒150克，白糖100克，生硝5克，精盐250。

5、 制法：精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净。

6、 2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。

7、 3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。

8、 4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能伤破肘皮）。

9、将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉。

10、最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。

11、 5、锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧。

12、晾凉后拆去麻绳，即可切成片上盘食用。

13、 　 五香酱肘花 主料：猪肘子2个 调料：精盐、酱油、大葱、花椒、鲜姜、大料、桂皮个适量。

14、 做法：1 将剔净骨头的肘子肉，洗净污血再用绳子捆好备用。

15、2 锅内放入清水，用旺火将水烧开，下入肉。

16、汤开时撇出浮沫待肉煮八成熟时捞出。

17、3 将汤盛出，用铁 篦子垫在锅底，将肉摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮。

18、4 用慢火煮，待煮透时捞出即可。

19、 特点：味浓鲜香，质松肉烂。

20、 螺炖肘花 【主料】 干海螺肉200克，猪腱子肉750克。

21、 【调料】 植物油800克(实耗约60克)，白糖50克，酱油50克，料酒、姜块、葱段，湿淀粉各15克，米醋5克，味精4克，盐3克，鸡汤900克。

22、 【作法】 (1) 用凉水浸泡干海螺肉并洗去泥沙，放入开水种稍烫捞出控去水分，再顺着切一刀。

23、腱子肉洗净，横着切一刀。

24、然后把腱子肉放进烧至7成熟的油炒勺中炸至上色后捞出，把油沥去。

25、 (2) 用原勺留的底油，将柏松的姜块、葱煽炒，烹入料酒、鸡汤和酱油，再加入白糖、盐、味精，把味调好。

26、然后将腱子肉、海螺肉放入汤内烧开，把浮沫撇去，改文火约煨1.5小时，使腱子肉软烂，捞出。

27、 (3) 再把海螺肉放在腱子肉上面，在原勺的汤汁内淋入调稀淀粉勾成的 芡，并将其浇在肉上即可。

28、 【特点】 猪肉松软，螺肉香脆，汁浓味鲜。

29、 木姜肘花 用料:猪肘1个 木姜汁20克 四川香辣酱30克 红油辣椒40克、精盐、 白糖、味精、胡椒粉、花椒...精盐、白糖、味精、胡椒粉、木姜汁、香辣酱 、红油辣椒等放入碗中调匀,然后浇于盘中肘花上,撒上香菜即可。

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