川菜介绍简短（川菜介绍）

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1、近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。

2、除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。

3、 辣子田螺 田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。

4、重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

5、 原料:田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

6、 制作方法:①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。

7、②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。

8、下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

9、 山城辣子鸡 用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。

10、 原料:土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

11、 制作方法:①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。

12、姜、葱、干辣椒切好备用。

13、②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。

14、③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

15、 连山回锅肉 川味家常菜的经典。

16、回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

17、 原料:五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

18、 制作方法:①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。

19、②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。

20、③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

21、 鱼香肉丝 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。

22、此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

23、 原料:猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

24、 制作方法:①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

25、②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。

26、③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

27、 酸菜鱼 重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。

28、 原料:草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

29、 制作方法:①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。

30、酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。

31、②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。

32、③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。

33、④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

34、 毛肚火锅 原料:黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克 制法:毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。

35、牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。

36、脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

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