蔬菜主要给人们提供什么营养（蔬菜主要向人们提供什么营养）

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1、(1)水分。

2、蔬菜的一个重要特点就是含水量高，一般含水量在63％～96％。

3、充足的水分是保持蔬菜的正常生理机能和新鲜状态的必要条件，并且所含部分营养成分和各种呈味物质都溶解在蔬菜所含的水中，因此，蔬菜在鲜嫩多汁时，往往它的食用质量及风味均最好。

4、　　(2)矿物质。

5、矿物质也是蔬菜中的一类主要的化学了成分。

6、因为蔬菜在人体上经代谢后大都生成碱性反应的无机物质，其中所含的矿物质以钾的含量为最多，其次是钙、磷、铁、钠、镁、碘等。

7、蔬菜中所含矿物质的总量及其组成元素的种类和数最随着蔬菜的种类和烹饪加工的广泛不同而有一定的变动。

8、蔬菜中的矿物质在人体的营养方面起着重要的作用。

9、　　(3)碳水化合物。

10、碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，它包括分子的葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子的淀粉、纤维素、果胶等。

11、低分子的糖是决定蔬菜营养和风味的有效成分，以果菜类和根菜类中的含量较高。

12、淀粉在多种蔬菜中存在，富含淀粉的蔬菜除了可作为菜肴外，还可作为主食，如马铃薯，芋头、山药等。

13、纤维素、半纤维素和果胶的存在和含量多少与蔬菜食用时的口感好坏有关。

14、　　(4)有机酸。

15、蔬菜中含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在。

16、由于含量不高，大多数的蔬菜在食用时，感觉不出有酸味，只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高，可感觉出有一定的酸味。

17、有机酸在蔬菜中主要起风味的作用。

18、蔬菜中的有机酸有苹果酸、柠檬酸和草酸。

19、　　(5)维生素。

20、蔬菜中所含的维生素主要有维生C和作为维生素A源的胡萝卜素，以及少量的B族维生素和生育酚等。

21、这些维生素都是人体健康所必需的。

22、　　(6)色素。

23、蔬菜的鲜艳色泽是由各种色素成分形成的。

24、色素也是判断蔬菜新鲜度好坏的一个重要标志。

25、蔬菜中的色素成分较多，主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。

26、这些色素成分在蔬菜中有的显现，有的被遮盖，并随着蔬菜成熟期的不同及环境的改变而发生相应的变化。

27、　　(7)挥发油。

28、挥发油是形成蔬菜香气的主要成分，大多呈油状。

29、由于挥发油的含量和蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特的香气特点。

30、挥发油虽然含量甚微，但对蔬菜的风味好坏却起着重要作用。

31、挥发油都是一些低沸点易挥发的成分，因此出贮存过久的蔬菜，其香味要降低。

32、　　(8)含氮物。

33、蔬菜中除了以上的化学成分外，还含有一定量的含氮物质，主要是蛋白质。

34、含氮物在蔬菜的籽仁和豆类蔬菜中含量较多，大多数蔬菜中的含氮物均不多。

35、　　蔬菜的四性五味　　一．蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。

36、中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。

37、如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。

38、了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

39、　　四性 功效 适应体质 主要蔬菜　　寒 清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。

40、 温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。

41、 芹菜、大白菜、空心菜　　凉 冬瓜、白萝卜、莴笋　　温 可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒症。

42、 寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。

43、 生姜、韭菜、蒜、香菜、葱　　热 辣椒　　平 开胃健脾，强壮补虚，容易消化。

44、 各种体质都能食用。

45、 黄花菜、银耳、胡萝卜　　二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。

46、五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。

47、如辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

48、　　五味 功效 对应器官 禁忌 主要蔬菜　　苦 降火除烦，清热解毒。

49、 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥兰　　甘 健脾生肌，补虚强壮。

50、 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘红薯　　辛 补气活血、能促进新陈代谢。

51、 肺 多食伤津液火气大 姜、葱、辣椒　　酸 生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。

52、 肝 多食易伤筋骨 豆类、种子类　　咸 通便补肾。

53、 肾 多食会造成血压升高 海带、紫菜　　淡 利尿、治水肿 无湿性症状者慎用 冬瓜、薏仁　　三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。

54、各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。

55、要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使王脏都能得到洋养。

56、　　1． 营养与五色　　从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。

57、　　2． 五色的作用　　赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。

58、如辣椒等　　青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。

59、如菠菜、青椒等　　黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。

60、如韭黄、胡萝卜等　　白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。

61、如大白菜、白萝卜、银耳等　　黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。

62、如木耳、香菇、海带等　　四．什么体质吃什么菜　　1． 寒性体质　　A． 寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力；女性月经来迟，且天数增多，多血块。

63、　　B． 健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖身体、活化身体生理机能。

64、　　C． 对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。

65、　　2． 热性体质　　A． 热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常有便秘现象、尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏；女性经期提早，分泌物浓而有异味。

66、　　B． 健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。

67、　　C． 对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。

68、　　3． 实性体质　　A． 实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足；有时口干口臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜欢突然的变化。

69、　　B． 健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助代谢体内毒素。

70、　　C． 对应蔬菜：芦笋、芹菜等。

71、　　4． 虚性体质　　A． 气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。

72、　　B． 血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白；经常头昏眼花、失眠健忘；女性月经量少。

73、　　C． 对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。

74、　　D． 阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。

75、　　E． 对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。

76、　　F． 阳虚特征：喜欢热食，不爱喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲减退，阳萎早泄；尿多易腹泻。

77、　　G． 对应蔬菜：辣椒、韭菜等。

78、　　五．蔬菜与饮食禁忌　　1． 蔬菜与疾病的禁忌　　在疾病发生时，必须避免食用不该食用的蔬菜，否则，会加重你的病情：　　A． 肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等　　B． 全身性红斑性狼疮时：不能吃苜蓿等　　C． 痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含量高的蔬菜　　D． 糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等　　E． 消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等　　F． 肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。

79、　　2． 蔬菜与食物的禁忌　　在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食用，否则会产生适得其反的效果：　　A． 白萝卜不可与柿子同食——极易诱发甲状腺肿病　　B． 韭菜不可与菠菜同食——极易引起腹泻　　C． 南瓜不可与羊肉同食——极易诱发黄疸现象　　D． 芥菜不可与鲫鱼同食——极易导致水肿　　E． 芹菜不可与醋同食——极易损伤牙齿　　F． 红薯不宜与柿子同食——极易导致腹胀、胃胀等现象　　六．蔬菜的营养成分及热量　　品名 性味 热量 营养成分　　大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、　　维生素BB2、C等　　荸荠 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钾、维生素、B2、C等　　苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素、C等　　绿豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白质、钙、磷、钠、维生素、C、E等　　小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、脂肪等　　茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白质、钙、维生素BP等　　莴笋 味苦，性寒 每百克9千卡 维生素、钙、磷、铁、膳食纤维　　黄豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白质、磷、钠、维生素C、脂肪、铜、锌　　空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钠、膳依纤维等　　竹笋 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、　　多种氨基酸、维生素B、C等　　芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 钙、磷、胡萝卜素、维生素C等　　生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 钙、磷、钠、钾、维生素E、抗坏血酸等　　蒜 味辛，性温 每百克24千卡 蛋白质、大蒜甙、钙、磷、铁、　　核黄素、抗坏血酸等　　南瓜 味甘，性温 每百克37千卡 多种氨基酸、胡萝卜素、糖类、南瓜子碱等　　生姜 味辛，性温 每百克20千卡 钙、磷、铁、钾、维生素B2等　　芥菜 味辛，性温 每百克18千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钠、钾、　　维生素E、A、抗坏血酸等　　葱 味辛，性温 每百克26千卡 蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素BB2、C　　韭菜 味甘辛，性温 每百克22千卡 钙、铁、胡萝卜素、维生素B、、C等　　香菜 味辛，性温 每百克24千卡 钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等　　洋葱 甘辛，性温 每百克45千卡 蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素C　　辣椒 味辛，性热 每百克18千卡 维生素C、柠檬酸、辣椒碱、　　辣椒红素、龙葵甙等　　这个是比较简单的分类　　科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。

80、　　富含胡罗卜素、核黄素、维生素c、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。

81、　　营养次于甲类，通常又分3种。

82、第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素c较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素c，包括大白菜、包心菜、菜花等。

83、　　含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。

84、　　含少量维生素c，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

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