腐乳的制作学情分析（腐乳的制作）

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1、 1.使消失

2、 (1)泡豆：泡豆的目的是让大豆充分吸水膨胀。浸泡时间要根据温度高低的具体情况而定。一般冬季气温低于15时，浸泡时间在8-16小时左右。

3、 春秋气温15 ~ 25时浸泡3 ~ 8小时；夏季气温高于30时只需2 ~ 5小时左右。豆子浸泡程度的感官检验标准是碎豆子；两片子叶的内侧是平的，但是泡过的豆水表面没有泡沫。浸泡水的消耗量约为大豆容量的4倍。

4、 (2)打浆：将适量浸泡过的大豆与适量的三浆水一起均匀送入磨孔中，研磨成细粉。

5、 牛奶——一盒豆腐乳(20张)中的带渣白豆浆。在这个过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白被充分溶解。(3)滤浆：将磨好的浆液及时送入滤浆机(或离心机)，将豆浆与豆渣分离，用温水反复淋三次以上。

6、 一般从100斤大豆中可以过滤出约1000 ~ 1200斤含5 ~ 6个b的豆浆。(测定浓度时，静置20分钟以上，使果肉中的豆渣沉淀)。(4)煮沸：过滤后的豆浆应迅速加热至沸腾(100)。如果在沸腾过程中大量泡沫涌出，

7、 可用消泡油或食用消泡剂消泡。原浆要从上到下煮均匀，不能有夹心浆。发泡油量不能太大，要消泡。(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳产量的关键工序。

8、 点浆时要注意正确控制四个环节：点浆温度为802；ph 5.5 ~ 6.5；混凝剂浓度(如果使用卤水，一般为12 ~ 15 b)；(4)泥浆订购的时间不能太快，混凝剂要慢慢加入，保证细水长流。

9、 通常每桶熟浆点浆需要3 ~ 5分钟左右，黄浆水要清澈不浑浊。(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，要保持一定的反应温度，所以最好给花盖上盖子保温，点好后静置5-10分钟。当糊状物变软时，

10、 花的生长时间要相应延长。(7)挤压：豆花要快速放入盒中，根据花的嫩度均匀操作。装完后慢慢加压，最好等毛坯凉了再拉，以免块收缩，切口要密细无气孔。(8)注意制坯过程中工具的清洁。

11、 防止结垢和产酸，导致“泥浆逸出”。当出现“跑浆”现象时，尽量用低浓度的纯碱溶液调节pH值至6.0。根据需要重新加热并重新订购纸浆。如果发现豆浆的pH值高于7.0，可以用酸性黄浆中和，调节到蛋白质的等电点。

12、 培养细菌

13、 (1)菌种制备：将发育完全的毛霉麸曲用灭菌刀切成2.02.02.0 cm的小块，低温干燥粉碎备用。(2)接种：在腐乳坯移入“木架竹底盘”的笼子前后，分几次均匀喷洒麸曲菌种，

14、 用量约为生大豆重量的1 ~ 2%。接种温度不宜过高，一般在40 ~ 45(或培养模液后喷雾接种)，然后将坯体均匀立于笼竹块上。(3)培养：将腐乳坯接种后，将笼子移入培养室，呈柱状堆放，

15、 室温保持在25左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30 ~ 33。笼子要翻过来，上下交换。之后会根据温度的上升，把笼子变成“针”形3 ~ 4次来调节温度。进入室内76小时后，菌丝长得很丰满。

16、 如果不粘、不臭、不红，可以去掉(培养时间与不同菌种、温度等环境条件有关，应根据实际情况掌握)。

17、 3.盐酸罐。

18、 腐乳坯在笼中短时间干燥后进行腌制。酸洗毛坯有两种：罐式酸洗和篮式酸洗。罐浸是将坯料整齐地排列在一个罐(或小水池)中，罐的下部有一个木制的假底，假底上有一个圆孔。坯体放在假底上，沿圆柱体呈圆形排列，坯体无菌丝的一面(贴在竹块上的一面)放在一边。

19、 以避免在酸洗过程中变形。要一层一层加盐，一层一层增加。固化时间约为5 ~ 10天。酸洗后，盐水从缸内圆孔中逐渐浸出，酸洗时也在坯体表面喷洒盐水，使上坯体含盐均匀。腌制期结束后，盐水从圆孔中抽出，干燥过夜，取出备用。

20、 芦苇腌制是将坯体平放在竹竿里，分层加盐，腌制好的坯体的盐会随着融化而湿透，可以用来装缸两天。配料前，将每片腌制好的坯料分开，然后数几罐，按不同品种进行配料。装缸时，将腌制好的毛坯按缸排好，用手压平，分层喂入。装货后用腌料填满它，

21、 腌泡汁应该在空白表面以上大约2厘米。坛子不能装得太满，以免发酵时卤汁从坛子里倒出来。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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